Calidad microbiológica de panes integrales enriquecidos con aceites de hígado de Mustelus schmitti, ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (PUFAs)
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Date
2024
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Publisher
Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP)
Abstract
El presente trabajo contribuyó, con el Programa Tecnología Valorización e Innovación de Productos pesqueros del INIDEP, en el estudio de la calidad microbiológica de panes integrales enriquecidos con aceites de hígado de Mustelus schmitti ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (PUFAs), como aceite encapsulado (AO) y emulsionado (AE).
Los resultados obtenidos indicaron que se determinó una baja contaminación por bacterias aerobias mesófilas (<102 UFC/g) en todas las formulaciones. No se evidenció la presencia de contaminantes de origen entérico ni Bacillus cereus (contaminante habitual de la harina) en ninguno de los productos. Respecto a hongos y levaduras, solo el pan elaborado con aceite libre mostró un leve crecimiento de 2 UFC /g de hongos filamentosos (mohos). Es posible inferir que los productos obtenidos, son microbiológicamente aptos para consumo humano, y que se han empleado buenas prácticas de manufactura en su elaboración. Este estudio demuestra que el aceite extraído del hígado de gatuzo (Mustelus schmitti), rico en PUFAs, mostró ser apto para desarrollar productos de panadería con características microbiológicas aceptables para el consumo humano.
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Citation
Peressutti, S.; García, A. (2024). Calidad microbiológica de panes integrales enriquecidos con aceites de hígado de Mustelus schmitti, ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (PUFAs) (Informe de Asesoramiento y Transferencia, No. 96). Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP)