Resumen:
El presente trabajo brinda información sobre la composición nutricional y parámetros fisicoquímicos de calidad de las aletas sin piel (parte comestible) del chucho (Myliobatis goodei), especie que era descartada y actualmente su captura con fines comerciales ha aumentado notablemente. Se trabajó con 6 ejemplares adultos (3 hembras y 3 machos). Proteínas, cenizas y humedad se determinaron según métodos oficiales de la AOAC; los lípidos se extrajeron con solventes en frío y fueron cuantificados por gravimetría. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía gaseosa (FID) y los aminoácidos por cromatografía líquida de alta performance. A fin de caracterizar el valor nutricional, se analizó la fracción lipídica mediante las relaciones Σn-6/Σn-3, ΣAGPI/ΣAGS dónde AGPI son ácidos grasos poliinsaturados y AGS son ácidos grasos saturados, los índices de aterogenicidad y trombogenicidad. La capacidad de la proteína para satisfacer los requerimientos nutricionales de aminoácidos esenciales se estudió mediante el Cómputo Químico (CQ). Finalmente, cómo parámetros de calidad y frescura se determinó nitrógeno básico volátil total y pH. El valor promedio de lípidos fue de 1,03%; mientras que la proteína fue de 24,69%. El porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) varió entre 42,33 - 42,36%; ácidos grasos monoinsaturados entre 20,17 - 17,86% y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) 37,49 - 39,77%, con 6,31 - 3,91% de EPA (ácido eicosapentaenoico) y 17,95 - 25,06% de DHA (ácido docosahexaenoico). Los resultados muestran que, las aletas de chucho poseen un alto valor nutricional para el consumo humano, ya que constituye una buena fuente de proteínas que aportan, en general, aminoácidos esenciales en cantidades suficientes o superiores al valor requerido y, presentan un aporte de lípidos con un alto contenido de AGPI n-3. A su vez, los índices de calidad lipídica, las sitúa en el grupo de alimentos indicados para una dieta saludable.
