Ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico para evaluar el proceso autooxidativo en ensilados biológicos. Comparación de dos metodologías para el cálculo del número de TBA
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Date
2015
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Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP)
Abstract
La oxidación de lípidos de pescado es la mayor causa de deterioro debido al alto grado de instauración de los mismos y a la alta concentración de metales; la cual puede originar serios problemas de calidad como olores y sabores indeseables; también pueden producir alteraciones en la textura, el color y los valores nutricionales. En este trabajo, se utiliza el ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico para evaluar el proceso autooxidativo en ensilados biológicos de Merluccius hubbsi y, se calcula el número de ácido tiobarbitúrico (nº TBA) mediante dos métodos: el de Vyncke (1978) y el de Tironi & col. (2007), ambos se basan en la extracción ácido acuosa. El primer método, es ampliamente utilizado para estimar la rancidez en pescado y productos pesqueros, calcula el nº TBA utilizando una curva patrón y, el segundo utiliza una ecuación de acuerdo a la ley de Lambert & Beer. El objetivo de este trabajo fue comparar las dos formas de determinar el número de TBA, durante la evolución del proceso de fermentación láctica del residuo de M. hubbsi, de manera de seleccionar cuál método es más sencillo de realizar y más rápido. Los ensilados fueron desarrollados con la inclusión de sacarosa (10% respecto del residuo) que, si bien puede dar valores erróneamente altos de TBA; en este trabajo se halló un comportamiento similar en ambos ensilados y para las dos formas de determinar el número TBA, siendo la metodología propuesta por Tironi & col. (2007), más sencilla, utiliza menos reactivos y es más rápida respecto a la propuesta por Vyncke (1978). PALABRAS CLAVE: ensilado biológico; Merluccius hubbsi; TBA
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Citation
Fernández Herrero, A.L. (2015). Ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico para evaluar el proceso autooxidativo en ensilados biológicos. Comparación de dos metodologías para el cálculo del número de TBA (Informe de Investigación, No. 108). Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP)