Análisis de las propiedades sensoriales del besugo (Pagrus pagrus): comparación entre ejemplares salvajes y de cultivo
| dc.contributor.author | Suárez, Julieta | |
| dc.contributor.author | Ricci, Esteban | |
| dc.contributor.author | Vega, Adrián G. | |
| dc.contributor.author | Hirt-Chabbert, Jorge A. | |
| dc.contributor.author | Villian, Marisa | |
| dc.contributor.author | Boeri, Ricardo | |
| dc.contributor.author | Montecchia, Claudia | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-02T13:12:11Z | |
| dc.date.available | 2026-07-02T13:12:11Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description.abstract | Este estudio compara los atributos sensoriales del besugo (Pagrus pagrus) salvaje capturado en las costas de Mar del Plata con ejemplares cultivados en el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP). Los peces de cultivo fueron criados bajo un sistema de recirculación de agua (RAS), donde juveniles de besugo (n=200; peso promedio 80 g) fueron engordados por un periodo de 10 meses hasta alcanzar un peso comercial de aproximadamente 300 g. El protocolo de alimentación incluyó dos etapas: durante los primeros 7 meses se suministró un alimento balanceado con sustitución parcial de harina de pescado por harina de soja, seguido de una fase final de engorde con un alimento basado en harina de pescado sin inclusión de soja. La evaluación sensorial se realizó, en muestras tanto crudas como cocidas, mediante dos paneles diferenciados: (1) un panel de 18 consumidores no entrenados que efectuaron una prueba triangular para identificar diferencias entre muestras, y (2) un panel de 6 evaluadores expertos que caracterizaron las muestras según cinco atributos sensoriales (textura, color/brillo, olor, sabor y aceptación global). El análisis sensorial reveló diferencias entre filetes de besugo salvaje y de cultivo. En muestras crudas, el besugo salvaje mostró una textura ligeramente más firme y color rosa más claro, aunque sin diferencias estadísticamente significativas concluyentes para la prueba triangular. En la evaluación de filetes cocidos se observaron diferencias más marcadas. El panel de expertos valoró consistentemente los filetes salvajes, especialmente por su textura más compacta y mayor aceptación global. La prueba triangular confirmó estas diferencias sensoriales, aunque los panelistas presentaron descripciones contradictorias. Los resultados proporcionan información relevante para estrategias de comercialización pesquera, sugiriendo la necesidad de investigaciones futuras que profundicen en los factores que determinan las características sensoriales del pescado, como la dieta y las condiciones de cultivo. | |
| dc.identifier.citation | Suárez, J.; Villian, M.; Montecchia, C.; Ricci, E.; Vega, A.G.; Boeri, R.; Hirt-Chabbert, J.A. (2025). Análisis de las propiedades sensoriales del besugo (Pagrus pagrus): comparación entre ejemplares salvajes y de cultivo (Informe de Investigación, No. 17). Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) | |
| dc.identifier.uri | https://marabierto.inidep.edu.ar/handle/inidep/5384 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) | |
| dc.relation.ispartofseries | Informe de Investigación; 17 | |
| dc.title | Análisis de las propiedades sensoriales del besugo (Pagrus pagrus): comparación entre ejemplares salvajes y de cultivo | |
| dc.type | Technical Report |