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    Composición nutricional y parámetros físicoquímicos de calidad de aletas de chucho hocicudo (Myliobatis goodei)
    (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), 2022) Fernández Herrero, Adriana L.; Macchiavello, Germán; Chame, David; Massa, Agueda E.
    El presente trabajo brinda información sobre la composición nutricional y parámetros fisicoquímicos de calidad de las aletas sin piel (parte comestible) del chucho (Myliobatis goodei), especie que era descartada y actualmente su captura con fines comerciales ha aumentado notablemente. Se trabajó con 6 ejemplares adultos (3 hembras y 3 machos). Proteínas, cenizas y humedad se determinaron según métodos oficiales de la AOAC; los lípidos se extrajeron con solventes en frío y fueron cuantificados por gravimetría. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía gaseosa (FID) y los aminoácidos por cromatografía líquida de alta performance. A fin de caracterizar el valor nutricional, se analizó la fracción lipídica mediante las relaciones Σn-6/Σn-3, ΣAGPI/ΣAGS dónde AGPI son ácidos grasos poliinsaturados y AGS son ácidos grasos saturados, los índices de aterogenicidad y trombogenicidad. La capacidad de la proteína para satisfacer los requerimientos nutricionales de aminoácidos esenciales se estudió mediante el Cómputo Químico (CQ). Finalmente, cómo parámetros de calidad y frescura se determinó nitrógeno básico volátil total y pH. El valor promedio de lípidos fue de 1,03%; mientras que la proteína fue de 24,69%. El porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) varió entre 42,33 - 42,36%; ácidos grasos monoinsaturados entre 20,17 - 17,86% y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) 37,49 - 39,77%, con 6,31 - 3,91% de EPA (ácido eicosapentaenoico) y 17,95 - 25,06% de DHA (ácido docosahexaenoico). Los resultados muestran que, las aletas de chucho poseen un alto valor nutricional para el consumo humano, ya que constituye una buena fuente de proteínas que aportan, en general, aminoácidos esenciales en cantidades suficientes o superiores al valor requerido y, presentan un aporte de lípidos con un alto contenido de AGPI n-3. A su vez, los índices de calidad lipídica, las sitúa en el grupo de alimentos indicados para una dieta saludable.
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    Limpieza de cartílago de condrictios, Método enzimático
    (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), 2024) Fernández Herrero, Adriana L.; Massa, Agueda E.
    La limpieza de las vértebras en especies cartilaginosas es de suma importancia tanto en estudios biológicos como tecnológicos. Desde la perspectiva biológica, este proceso es crucial para analizar la edad y el crecimiento de estos peces, que carecen de estructuras calcificadas como los otolitos presentes en peces óseos. Por otro lado, desde una perspectiva tecnológica, el cartílago extraído de tiburones y rayas se posiciona como una fuente valiosa de compuestos bioactivos, principalmente el sulfato de condroitina utilizado para aliviar el dolor y mejorar la movilidad en personas y animales afectadas por problemas articulares. Para la limpieza de las vértebras de especies cartilaginosas se implementó una metodología enzimática específica, basada en hidrolizar todo el tejido muscular, utilizando una enzima proteolítica comercial. En un vaso de precipitado se colocó la sección de vértebras; agua destilada; hidróxido de sodio al 12% hasta lograr un pH de 8,5 y enzima PROTEX (1%). Se mantuvo con agitación constante a 45 - 50°C sobre manto calefactor, hasta hidrólisis total del tejido (aproximadamente 45 – 60 min). Posteriormente se desactivó la enzima con ácido clorhídrico 1 N hasta lograr un pH de 3,5 - 4,0. El hidrolizado se filtró a través de un tamiz con malla de 300 μ; las vértebras se enjuagaron con agua destilada y etanol; finalmente se secaron en estufa a 105 ± 5 °C. El objetivo principal de este informe es asesorar y compartir los principios fundamentales de la metodología desarrollada para la limpieza de vértebras de condrictios con el Sr. Flores, un pescador artesanal de Monte Hermoso, Provincia de Buenos Aires.