Efecto de crioprotector sobre la calidad del filete de merluza congelada
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Date
2018
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Publisher
Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP)
Abstract
Los filetes de merluza (Merluccius hubbsi), a menudo, son sometidos a baños con soluciones que contienen sales de sodio y otros aditivos. Estos baños mejoran su calidad al retener humedad y evitar considerables pérdidas de sustancias proteicas. Esta propiedad tiene gran interés en productos congelados, en los cuales se originan pérdidas de peso por goteo durante la descongelación. El objetivo del trabajo fue comparar parámetros fisicoquímicos en filetes de merluza congelada sin tratar y tratados con un crioprotector desarrollado por la firma Lumatec SRL. Los parámetros analizados fueron: composición proximal, relación entre contenido de agua y proteínas, nitrógeno básico volátil total, pH,contenido de fósforo y pérdida de agua por descongelación ("drip"). Los resultados estuvieron dentro de los parámetros esperados.
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Keywords
Citation
Massa, A.E.; Vittone, M.; Fernández Compás, A.; Fernández Herrero, A.L. (2018). Efecto de crioprotector sobre la calidad del filete de merluza congelada (Informe de Campaña, No. 161). Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP)